jueves, 4 de diciembre de 2014

Tarteletas de limón

Soy una fanática de las tartas de limón y esta es una de mis favoritas. La crema se procesa una vez lista y esto le da una textura perfecta, untuosa y suave. La masa es muy fácil de trabajar, algo importante porque para mí es clave estirarla hasta que tenga dos milímetros de espesor. La base de las tarteletas tiene que ser finita.  
La receta es de uno libro de cocina que uso mucho, Tartine, que cuenta todos los secretos de las delicias que se venden en esta famosa pastelería/panadería ubicado en San Francisco.

Ingrediente
Masa:
125 g de manteca a temperatura ambiente
100 g de azúcar
1 pizca de sal
1 huevo a temperatura ambiente
250 g de harina 0000

Relleno:
150 ml de jugo de limón
3 huevos
1 yema
170g de azúcar
1 pizca de sal
225 g de manteca
crema chantilly para decorar y pétalos de flores comestibles

Batir la manteca junto con el azúcar a blanco. Agregar el huevo, seguir batiendo hasta que este se incorpore por completo. Finalmente agregar la harina junto con la sal. Integrar. Envolver en papel film y llevar a la heladera por lo menos 2 horas.
Acomodar 18 aros de 8 centímetros de diámetro sobre un silpat (o enmantecar 18 moldes de tarteletas).
estirar sobre la mesada enharinada hasta lograr un espesor de dos milímetros.
Cortar círculos de 10 cm de diámetro y acomodarlos sobre los aros. Pinchar la base y congelar en el freezer o enfriar bien en la heladera hasta que la masa este dura. Recién entonces hornear a fuego fuerte y cocinar por completo. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Preparar el relleno. Mezclar el azúcar, los huevos, la yema, el jugo de limón en un bowl de acero inoxidable. Cocinar a baño maría. Es decir, colocar el bowl sobre una cacerola con agua hirviendo, pero sin que el agua toque el bowl. Batir hasta que la mezcla se espese. Retirar del fuego. Dejar enfriar un poco. Cortar la manteca en pedazos del tamaño de una cucharada.
Colocar la crema de limón en la procesadora, o dejarla en el bowl en el caso de usar un mini pimer.  Agregar los trozos de manteca de a uno y procesar para integrar. Así hasta incorporar toda la manteca. Rellenar con esta crema las tarteletas. Decorar con un poco de crema chatilly.


miércoles, 5 de noviembre de 2014

Volcán de dulce de leche

Este volcán de dulce de leche es de La Huella, historias y recetas del parador, una recopilación de exquisitas recetas del este famoso restaurant uruguayo ubicado sobre la playa, en José Ignacio.
El libro, editado por Trini Vergar, de V&R Editoras, es una delicia en sí.
Las fotos de Eric Wolfinger resaltan desde un papel grueso y opaco, mostrando cada plato en todo su esplendor.
El volcán de dulce de leche (y también el de chocolate) es uno de los postres más famosos de este lugar, y una tentación absoluta. Lo hacen con dulce de leche casero, todo preparado por la chef pastelera Florencia Courrèges.

Según dice el libro, “es una adaptación del postre que se hacía en el restaurant Carlota, de San Pablo, con leche condensada. Nosotros lo probamos con dulce de leche, convirtiéndolo en una versión local, un poco más densa”.

Uno de sus secretos es el tiempo de cocción. No hay que pasarse. La idea es que quede lo capa de exterior del volcán lo más finita posible (más finita que la que tiene el de la foto) Y si se rompe, ¡es rico igual!

Otra precaución que yo tomo –aunque no lo dice la receta original-, es enfriar en la heladera los moldes luego de enmantecarlos y enharinarlos bien. Esto hace que la manteca se endurezca y no se corra para abajo cuando le colocamos la mezcla. De esta manera no se pegan jamás.

En cuanto al dulce de lecho,yo lo preparo con comprado. La receta del casero también está en el libro. Pero si no lo quieren hacer ustedes, les sugiero que usen uno bastante blando, aunque sobre gustos no hay nada escrito. Cada uno adaptará leste volcán a los suyos. 


Ingredientes para seis porciones


1 huevo

2 yemas

400 g de dulce de leche

20 g de harina
manteca y harina extra para los moldes

helado de vainilla, crema americana o banana para acompañar



Enmantecar y enharinar bien los seis moldes (de 100 ml de capacidad). Batir el huevo con las yemas hasta duplicar su volumen. Agregar el dulce de leche. Integrar bien. Añadir la harina. Llenar los moldes con la mezcla hasta casi el borde. Acomodar los moldes en una placa y cocinar en horno fuerte (200 ºC) por entre 8 y 10 minutos. Para saber si están, la superficie debe estar blanda, pero se tiene que despegar de los bordes fácilmente.
Desmoldar sobre el mismo plato en el que se va a servir. Acompañar con helado. 

lunes, 8 de septiembre de 2014

Quiero contarles que en breve estaré de vuelta por este blog. El estudio Bunker3022 está terminando el nuevo diseño! Mientras tanto, pueden seguirme en Instagram a través de la cuenta mechimonti.

miércoles, 21 de agosto de 2013

La cocinera del Presidente

 Esta película francesa, que en español fue traducida como La cocinera del presidente (el título original en francés es Les saveurs du palais) bien puede sumarse a mi lista de cine gourmet. Lo más interesante es que está basada en una historia real, la de Danièle Mazet-Delpeuch, quien fue convocada a fines de los años ochenta por el entonces presidente reelecto, Françoise Mitterrand, para ser su cocinera personal. Delpeuch permaneció dos años en ese puesto y es hasta el día de hoy la única mujer que trabajado en las cocinas del Palacio Elíseo, residencia oficial del presidente francés, un mundo machista en el que se trabaja con una batería de cobre del siglo XIX.
Quiero recuperar la cocina de las abuelas”, fue lo que le dijo Mitterrand -un verdadero gourmand- a esta cocinera proveniente de una familia recolectora de trufas, que hasta entonces daba clases de cocina y tenía un pequeño restaurant en la región de Périgord, al suroeste de Francia. Pero su fama había llegado hasta los oídos del reconocido chef Joël Robuchon, quien la recomendó.
La protagonista de la ficción de llama Hortense, interpretada por la actriz Catherine Frot, y comienza en una base científica en la Antártida, lugar en donde Delpeuch decidió trabajar luego de dos agotadores años en el Elíseo.
Es una película para los amantes de la cocina pero sobre todo para quienes sienten debilidad por los sabores clásicos y emblemáticos de la cocina francesa, como las trufas, el foie gras, o la torta Saint Honoré. Una delicia. 

domingo, 23 de junio de 2013

Sopa de arvejas y almendras

El año pasado fui a París. La última vez que había estado había sido en 1998, cuando junto con mi íntima amiga nos fuimos 40 días a recorrer Europa, desde fin de diciembre hasta apenas entrado febrero, durante las vacaciones de la facultad. El frío no nos amedrentó para visitar cada uno de los museos, iglesias, edificios y puntos obligatorias de las grandes capitales del viejo mundo. Nuestro presupuesto era limitado, por lo que nos quedamos en hostels, lo que hizo de este viaje aún más divertido e inolvidable.
El septiembre pasado, ya  con mi costado gourmet más desarrollado, llegué otra vez, con una lista de recomendaciones que les voy a ir pasando. La primera es Rose Bakery. Un pequeño restaurant con dos sucursales en la ciudad, propiedad de una inglesa, Rose Carrarini, casada con un francés. Todo orgánico, fresco y delicioso. Tartitas cuadradas, sopas, ensaladas, platos del día y excelente pastelería.  Tan encantada quedé, que me compré el libro (¡pero en inglés!).
Esta sopa de arvejas y almendras encabeza la sección llamada “Lunch”. No sé si son las frutas secas pero les juro que tiene algo especial. 




Ingredientes para seis:
 4 cds. de aceite de oliva
2 cebollas picadas
2 tallos de apio picados
2 zanahorias en cubos
1 diente de ajo aplastado
1 cdita de sal
1 cdita de azúcar
1 pizca de pimienta
500 gr de arvejas frescas (o congeladas)
1 litro, aproximadamente, de caldo liviano o agua
100 gr de almendras molidas


En una cacerola, calentar el aceite. Agregar las cebollas, el apio, las zanahoria, el ajo, la sal y la pimienta. Cocinar hasta que los vegetales estén tiernos y dorados. Agregar el azúcar, revolver hasta que se disuelva, e incorporar arvejas. Mezclar por  cinco minutos y verter el caldo hasta cubrir los vegetales por 3 centímetro.

Cocinar a fuego bajo por media hora hasta que todos los vegetales estén bien tiernos. Agregar las almendras y mezclar bien. Procesar con minipimer o en la licuadora. Si  queda muy espesa, agregar un poco más de líquido.

Servir bien caliente, con un chorrito de aceite de oliva por encima, unas hojas de perejil y una rebanada de pan de campo. 

lunes, 13 de mayo de 2013

Pizza de zucchinis y morrones horneados


Puede parecer engorroso pero la verdad es que amasar una pizza es algo muy simple. Sólo hay mezclar los ingredientes y trabajarla un poco. Después viene la parte más divertida, repartirle por encima lo que más nos guste o hacer varias con distintas combinaciones de sabores. Mi favorita es la de vegetales, que puede llevar mozzarella o algún otro queso blando, pero eso sí, que sea bueno.
 Esta receta requiere un poco más de esfuerzo porque además de amasar hay que hornear los vegetales y prepara la salsa de tomates. Siempre pueden comprar una prepizza, pero no hay nada como la masa casera recién salida del horno.

Para 2 pizzas media masa:
500g de harina 000
20 g de levadura fresca
10 g de sal fina
1 cda. de azúcar
300 g de agua
2 cdas. de aceite de oliva

Salsa de tomates rápida o sino usen comprada:
4 tomates sin piel ni semillas cortados en cubos
2 cds. de aceite de oliva
1 cdita de extracto de tomate
1 hoja de laurel

Cubierta
400 g de mozzarellas
2 morrones rojos
2 zucchinis
2 mozzarellas
albahaca, perejil o rúcula
aceite de oliva

En un bowl mezclar la harina con la sal y el azúcar. Disolver la levadura en el agua y agregar a los secos, junto con el aceite de oliva. Mezclar todo. Bajar a la mesada para terminar de integrar todo. Amasar hasta que quede un bollo liso. Dejar descansar 10 minutos. Luego dividir en dos bollos redondos y estirar en dos pizzeras o placas. Pintar con aceite de oliva  t dejar levar hasta que doblen su volumen.
Mientras tanto, preparar las verduras y la salsa. Cortar los zucchinis en rodajas finas y colocar en una asadera condimentados con aceite de oliva, sal y pimienta.
Llevar a horno fuerte hasta que estén cocidos y levemente dorados.
Untar los morrones con aceite de oliva y envolverlos en papel de aluminio. Acomodar sobre una asadera y llevar a horno. Una vez que estén tiernos abrirlos y con ayuda de un cuchillo retirarle las semillas y la piel. Cortar en tiras.
La salsa. Calentar en una sartén el aceite de oliva. Incorporar los tomares, condimentar con sal, pimienta y la hoja de laurel. Dejar cocinar hasta que se deshagan. Agregar el extracto de tomate. Si se seca mucho pueden agregar un poco de agua.
Armar la pizza: primero la salsa, arriba el queso cortado en trocitos, los zucchinis y los morrones. Llevar al horno hasta que la masa esté crocante por abajo y elqueso derretido. Para terminar, un poco de aceite de oliva y albahaca, perejil o rúcula.